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Los secretos para maridar carne de vacuno y vino.

El ganado vacuno, rico en fibras rojas y sometido a ejercicio, da una carne más sabrosa que la carne blanca, como la del pavo o la del pollo que no han tenido que hacer grandes esfuerzos físicos. Las fibras rojas sometidas a ejercicio dan una carne con sensación de plenitud (sabor umami) y ricos aromas. Esto explica que se elijan vinos más aromáticos y suculentos, con más textura y amplitud para las carnes rojas que para las carnes blancas.

La grasa juega un papel fundamental en el sabor de la carne de vacuno y es que al calentarla, la grasa aporta a la carne sabores de sus moléculas afrutadas, florales, avellanadas y vegetales.

El tipo de alimentación de las reses también es fundamental para el sabor de la carne. Distinguimos dos tipos de alimentación:

-Alimentación con pasto y forraje: Mucho más sabrosa y aromática que la de los animales alimentados con pienso. Esta carne contiene mayor cantidad de ácidos grasos poli-insaturados y clorofila, que los animales transforman en terpenos, una familia de moléculas aromáticas muy presentes en los vinos con notas de especias y hierbas. Con este tipo de carne hay que optar por vinos tintos con un buen volumen en boca, que generen sabores que se muevan en el mismo ámbito (especias, flores, hierbas). Recomendamos nuestro Reserva o Gran Reserva "Señorío de La Eralta" para este tipo de Carne.

- Alimentación con pienso: tiene menos sabor que las reses que han comido hierba pero en cambio está mas marcada por la robustez típica de la carne de vacuno. Esto apela a que se sirvan vinos bastante enriquecidos y generosos, incluso una pizca rústica, para realzar el sabor. Recomendamos nuestro vino Crianza "Señorío de La Eralta" para este tipo de carne.

Otros factores que nos afectan también a la hora de elegir un vino para maridar con carne de vacuno son:

Vacuno mayor: Cuanto más vieja sea la edad de la carne más sabores desarrollarán las moléculas aromáticas de su grasa. Esto nos lleva a una selección de vinos más aromáticos y voluminosos, que pueden moverse también en el ámbito de los sabores más animales, lo que corresponde con vinos de taninos cálidos, es decir, de clima de tipo mediterráneo. Recomendamos nuestro vino Gran Reserva "Señorío de La Eralta" para este tipo de carne.

Cruda o cocinada:  La carne cruda desarrolla muchos menos aromas. Por tanto, no es tan rica y en boca, es más salada y ácida, dos sabores que rompen los taninos demasiado marcados de los vinos tintos con cuerpo. Así pues, la carne cruda es mejor maridarla con un vino blanco seco con cuerpo moderado o un vino tinto ligero como por ejemplo nuestro vino Joven "Señorío de La Eralta". ¿Y qué pasa al cocinar la carne? Las moléculas aromáticas de la carne cruda se transforman en moléculas más complejas (aromas de frutas, flores, nueces y vegetales) que son las mismas que se encuentran en los vinos criados en barricas de roble. Esto explica la unión perfecta entre la carne de vacuno a la parrilla y los vinos criados en barrica.

Formas de cocinar: 

-A la parilla y asada: Es como la carne de vacuno desarrolla más compuestos aromáticos procedentes de la reacción de pardeamiento. A los sabores ya presentes se añaden tonos de asado, parrilla, ahumado, especias y cebolla cocinada. Así pues, hay que servir un vino tinto de un perfil aromático similar, con bastante cuerpo y criado en barrica como por ejemplo nuestro Reserva o Gran Reserva "Señorío de La Eralta". Aunque también hemos comprobado que nuestros crianzas dan muy buen resultado con la carne a la parrilla.

-Cocida: Cambia más la estructura física de la carne perdiendo la capacidad para suavizar los taninos de los vinos tintos. Por lo que el maridaje hay que hacerlo con un vino tinto fresco con taninos suaves como por ejemplo nuestro vino joven o bien un blanco bastante generoso con acidez moderada.

-Estofada:  Se carameliza ligeramente, lo que le da unas notas aromáticas similares a la carne asada, con una estructura a medio camino entre la jugosidad de la carne asada y la fibrosidad de la carne cocida. Este tipo de carne está hecha para los vinos tintos muy aromáticos, envolventes, generosos y casi embriagadores, con textura densa y aterciopelada. Hemos comprobado los mejores resultados de maridaje para estofado con nuestro vino Gran Reserva

 Fuente del artículo: "Papilas y Moléculas" de Francois Chartier y la experiencia de nuestros enólogos Andrea y Javier.

 

 


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