Los taninos del vino

 

Los taninos del vino son elementos comunes en la cultura y jerga vitivinícola. De hecho, es más que probable que un consumidor menos experimentado haya escuchado sobre este término, pero que no sepa muy bien de que se trata.

Para cambiar esta situación, aquí intentaremos resolver las dudas sobre los mismos.

¿Qué son exactamente los taninos del vino?

Se denomina tanino a una sustancia de origen natural que se encuentra directamente en la piel de las uvas, así como en las semillas y hasta en el conocido raspón (la parte leñosa del racimo que soporta a las bayas).

Dichos elementos forman parte de un conjunto de sustancias conocidas como polifenoles. Estos componentes tienden a entrar en contacto con el mosto a raíz de la ruptura de las uvas por acción del prensado o el estrujado, volviéndose líquido.

Ahora bien, de acuerdo a la variedad y dependiendo de la vinificación, la cantidad de taninos que llegarán a formar parte del vino puede ser diferente. Por ejemplo, en variedades como la cabernet sauvignon, los taninos del vino están mucho más presentes que en las garnachas o las gamay.

Aunque esta sustancia no es exclusiva de las uvas, también la puedes encontrar en el té y en ciertos vegetales. Incluso los chocolates negros contienen una marcada tanicidad.

¿Todos los vinos tienen taninos?

Sí, todos los vinos tienen taninos. Sin embargo, la presencia de estos es mayor o menor según ciertas condiciones. Por ejemplo, los vinos que experimentan un tiempo prolongado de contacto entre el líquido y los hollejos tendrán una cantidad superior de taninos.

Por eso, los vinos blancos tienen una menor presencia de estos, sobre todo si se comprarán con los tintos. Hay que recordar que los primeros tienen menos tiempo de contacto entre sus pieles y el mosto.

Las barricas también son una fuente de estas sustancias, puesto que, al contacto de la madera con el vino, los taninos de la misma se disuelven. Por ello, suelen preferirse ciertas maderas para dichas barricas (como la de roble), que logran aportar sabores y cualidades distintivas.

¿Su presencia en los vinos es negativa o positiva?

Si al beber un vino sientes que tu boca se seca, puedes estar seguro de que la cantidad de taninos presentes es importante. A este tipo de vinos se les suele conocer como tánicos y crean una sensación en la que la saliva es arrastrada y, por ello, te ves en la obligación de humedecer tus encías.

Pero, aun cuando sabemos que es una sustancia natural, puede surgir la duda sobre si la presencia de los taninos del vino es buena, o no. La respuesta es muy sencilla, incluso puedes sacar tus propias conclusiones a partir de lo siguiente:

Los taninos aportan estructura a los vinos. Un sabor áspero, seco y rugoso, así como astringente.

También dotan al jugo de cierta capacidad de envejecimiento.

De hecho, esta mayor concentración de taninos es la explicación a que muchos entusiastas del vino tinto, a la hora de degustar un blanco obtén por aquellos con barrica. Ya que, en los blancos jóvenes la presencia de esta sustancia es menor y los criados se acercan más a los tintos, en lo que a nivel táctil se refiere.

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