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Umami: el quinto sabor

 

¿Cómo surgió el umami?
El sabor umami ha sido mencionado en escritos chinos de 1200 años de antigüedad. Posteriormente en el año 1825 fue mencionado y definido por J. A. Billard – Savarin en su libro Physiology of Taste como un atractivo sabor de determinadas preparaciones.

Pero fue recién en el año 1907 que un científico japonés llamado Kikunae Ikeda, lo aisló y logró identificar que era la glutamina el componente que le daba al caldo japonés su sabor tan característico.

Ikeda definió este sabor como ni dulce, ni salado, ni amargo, ni acido. Y utilizó palabras japonesas para describirlo: UMAI (delicioso) y MI (esencia), dando como resultado UMAMI que se traduce como esencia deliciosa.

Ya en la década de los 90 el umami comenzó a hacerse popular en el mundo occidental. El puntapié inicial fue cuando en una conferencia que estaba dando a unos somellieres japoneses T. Hank el presidente de WineQuest y también Master of Wine, uno de los oyentes le pregunto como se traducía umami en inglés. El disertante desconocía a que se refería el japonés, pero posteriormente indago al respecto y comenzó a divulgar el término.

¿Cómo es el umami?

El umami claramente siempre estuvo allí, lo que surgió fue una palabra para referirse a ese sabor que no encuadra dentro de los otros cuatro conocidos. ¿Pero como es el umami?
El quinto sabor es usualmente asociado a la carne envejecida, a ciertos pescados como por ejemplo el atún y a la salsa de soja. Químicamente, se corresponde con el nucleótido glutamina, pero aparece en su forma de glutamato, un aditivo muy utilizado en los alimentos.

Para dar referencias podemos mencionar que el umami se puede percibir en alimentos como algas, frutas maduras, carne vacuna añeja, té verde, salsa de soja, sardinas y quesos muy curados como el pamigianno regianno o un zamorano de larga curación.

Según el chef Kiyomi Mikuni si masticas dos tomates cherry 30 veces sin tragarlos, acabarás sintiendo una sensación diferente en tus mejillas, y ese es el sabor umami.

El umami y su presencia en los vinos
Este sabor también está presente en los vinos, y es el proceso de fermentación el responsable de aumentar la concentración de glutamina y por ende aportar este sabor al vino obtenido.

En zonas cálidas donde la uva madura rápida y fácilmente, suelen obtenerse vinos tintos de gran cuerpo y grosor y en los cuales puede percibirse el sabor umami. También en los vinos criados en barricas suele desarrollarse este sabor particular, incluso en los blancos. Algunos ejemplos de vino con presencia del sabor umami son nuestro Reserva y Gran Reserva "Señorío de La Eralta"

Los catadores de vino profesionales son capaces de identificar el umami en un buen vino, y tú, ¿te animas a intentarlo?

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