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Un Rioja de Señorío de La Eralta para cardo con arroz

VINO RECOMENDADO

Señorío de La Eralta Rosado Joven

Temperatura de servicio: de 8º A 10º

 

INGREDIENTES (cuatro personas)

Medio cardo mediano

200 grs. de arroz

1/2 cebolla blanca

1 diente de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Agua

Sal

 

ELABORACIÓN

Limpieza del cardo

El cardo (Cynara cardunculus) es una hortaliza de invierno con un gran valor culinario y nutritivo. La parte comestible son sus pencas o peciolos, que se caracterizan por ser huecas, estriadas y alargadas. En el mercado se suele presentar el cardo entero, una vez desprovisto de hojas verdes y raíces.

Para limpiar el cardo comenzamos retirando las pencas exteriores que sean muy verdes y desechándolas, pues son demasiado duras. Dejamos para cocinar solo las pencas más blancas, lo que sería el cogollo del cardo. Cuanto más cerca están las pencas del cogollo o troncho más tiernas son. De igual manera, la parte inferior del cardo, donde se unen las pencas, es más tierna y blanca que la parte superior.

A continuación cortamos las pencas que vamos a cocinar y las lavamos al chorro de agua del grifo.

El siguiente paso es quitarles a estas pencas los nervios, hebras o hilos que tienen en su parte exterior estriada, cortarles también los bordes laterales y pelarlas. Las pencas del cardo están recubiertas de una piel o película muy fina que es amarga, y es por ello por lo que hay que pelarlas.

Para quitar a las pencas los bordes laterales y las hebras centrales nos valemos de un cuchillo.

Para eliminar a las pencas la película que las recubre empleamos un cepillo de cerdas duras y rígidas. Con él frotamos toda la superficie de la penca, tanto el haz como el envés.

Una vez peladas las pencas, se vuelven a aclarar con agua del grifo, se cortan en trozos de dos o tres centímetros de lado, y se echan en un recipiente que contenga agua abundante y el zumo de medio limón exprimido. El limón es para que no se ennegrezcan los trozos.

Cocción del cardo

Los trozos de cardo ya pelados, lavados y escurridos los volcamos en una cazuela en la que tenemos abundante agua hirviendo con sal y unas gotas de jugo de limón. Tapamos la cazuela y lo tenemos cociendo a fuego suave hasta que esté tierno. Tardará cerca de tres horas. Si lo hacemos en olla exprés rápida tarda una hora en cocerse desde que se alcanza la presión máxima.

Pasado este tiempo, se abre la cazuela o la olla, según el caso, y se quita el agua de cocción hasta dejar solo el doble de cantidad de agua que de arroz. Se echa el arroz y lo tenemos otros veinte minutos cociendo en la cazuela, u otros seis minutos,desde que se alcanza la presión máxima, si es en la olla exprés rápida.

Si el cardo saliera muy aguado, se puede escurrir en un escurridor.

Apañar el cardo

Una vez cocido el cardo con el arroz, se echa por encima un sofrito en aceite de oliva de cebolla y ajo muy picados, revolviendo todo con cuidado. Y listo para escudillar.

 

OBSERVACIONES

*El cardo necesita mucha sal en su cocción para que resulte sabroso (10 g de sal por litro de agua aproximadamente).

*Cuando el cardo es de final de temporada es más duro y necesita más tiempo de cocción que el de principio de temporada. La temporada del cardo en La Rioja y Navarra dura de diciembre a febrero.

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