Un Rioja de "Señorío de La Eralta" para costilla de cerdo al horno con patatas

VINO RECOMENDADO

Señorío de La Eralta Rioja Reserva

Temperatura de servicio: De 16 a 18ºC

INGREDIENTES (Cuatro personas)
-1 kg de costillar de cerdo Duroc cortado longitudinalmente en dos trozos
-2 patatas pequeñas
-1/4 de cebolla blanca
-4 dientes de ajo
-Pimienta negra molida al gusto
-Sal al gusto
-Media cucharadita (2 g) de azúcar moreno de caña
-Aceite de oliva
-Agua

ELABORACIÓN
-Se pica la cebolla en rodajas finas y se distribuyen por el fondo de una bandeja de horno. Se pelan y se pican los dientes de ajo en láminas.
-Limpiamos las costillas de excesos de grasa. Con una brocha las pringamos de aceite de oliva por toda su superficie. Después las salpimentamos y las espolvoreamos con azúcar por ambos lados. Hecho esto, ponemos las costillas encima de las rodajas de cebolla en la bandeja de horno, les agregamos las láminas de ajo por encima y echamos medio vaso de agua (125 cl) a la bandeja. Metemos la bandeja al horno ya precalentado (desde quince minutos antes) a 170 grados y horneamos las costillas durante un total de dos horas.
-Cada quince minutos hay que rociar con el caldo del asado las costillas y añadir (en el caso de que se haya consumido el líquido de la bandeja) agua de poca en poca cantidad a la bandeja (no a la carne) para mantener en todo momento cubierto el fondo. Siempre tiene que quedar líquido en la bandeja para que no se queme el asado y le pueda dar mal sabor, y para poder tener suficiente jugo para añadir al emplatar. A los comensales les suele gustar echarse salsa o jugo del asado a su plato.
-Mientras se asan las costillas, pelamos, lavamos, cortamos en panadera de tres milímetros de grosor las patatas y las sazonamos. A continuación, en una sartén con aceite abundante, las ponemos a freír a fuego fuerte. Cuando se doren un poco y estén a mitad de fritura las sacamos, las dejamos en un plato, las secamos con papel absorbente y las reservamos.
-Cuando falten treinta minutos para que transcurran las dos horas que vamos a hornear las costillas agregamos las patatas semifritas a la bandeja donde horneamos las costillas, les damos la vuelta a las costillas y subimos la temperatura del horno a 180 º C; de este modo, costillas y patatas quedan doradas por fuera y totalmente tiernas y jugosas por dentro.
-Emplatar. Escudillar las raciones de costillas en los platos acompañadas de las patatas asadas como guarnición y rociar con el jugo del asado por encima. Este plato se sirve caliente.


OBSERVACIONES

*Al rociar las costillas con el jugo del horneado se retarda el tostado y la cocción de la carne porque, por un lado, se interrumpe el calentamiento y, por otro, se enfría la superficie del asado por la evaporación . Sin embargo, al cocinar durante largo tiempo (dos horas) se asa todo de manera más uniforme y la superficie también queda dorada. Si tenemos las costillas a más temperatura de los 170 º C durante menos tiempo, la superficie queda demasiado tostada y la carne está más dura.
* La bandeja donde asamos las costillas se coloca en la mitad de los niveles de altura que tenga el horno, de modo que quede centrada, y con calor superior e inferior.