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Los secretos para el maridaje de alimentos picantes

En el mundo existen cientos de variedades de guindillas(chiles) incluidos los pimientos dulces. Sólo en Mexico se cuentan unos 350 tipos de chiles. El chile hace feliz a los mexicanos con su chile con carne, a los tailandeses con su curri verde, a los indonesios con su satai y el sambal y los chinos de Sichuan y de Yunan, cuyas cocinas van bien servidas de guindilla. Los hungaros con su paprika y los españoles con su pimentón, dos versiones mucho más suaves de la guindilla.
La molécula culpable del picante
La capsaicina es la molécula que da a la guindilla la sensación de ardor en boca. Se encuentra fundamentalmente en la pulpa y en las semillas de la guindilla.
Crear placer
Al contrario de lo que se piensa, la capsaicina no tiene efecto químico en las papilas, como los taninos del vino tinto, por ejemplo. Es decir, que no quema de forma física. Su efecto es neurológico y provoca que se secreten endorfinas, las hormonas de la felicidad. Así se explica por qué los humanos sentimos tanto placer al consumir guindillas, incluso las más fuertes.
Un arma útil contra la obesidad
Se ha probado que la capsaicina provoca un efecto de saciedad. Tiene la capacidad de falsear la información que recibe el cerebro. Cuando comemos un plato que tiene capsaicina, el cerebro recibe el mensaje de que tenemos menos hambre y además el cuerpo quema más calorías debido al calor que nos invade al consumirla. 
Potenciador de sabores
En cuanto las moléculas picantes hacen acto de presencia el sentido del gusto se convierte en ultrasensible. El aire que inspiramos nos parecerá mucho mas fresco y el que expiramos nos parecerá mucho más caliente.
Un vino frío nos lo parecerá aún más, de ahí la importancia de ajustar la temperatura a la que se sirve cuando la guindilla entra en juego.
Sin embargo, demasiada capsaicina disminuye la sensibilidad para los sabores básicos (salado, dulce, ácido, amargo y umami). De ahí la importancia de servir vinos muy expresivos, tanto aromática como gustativamente.
¿Cómo calmar el fuego?
No existe aún el arma definitiva para calmar el fuego de la capsaicina. Lo que sabemos es que un alimento seco, sólido y abrasivo como el arroz, las judías o las galletitas saladas distrae temporalmente las papilas con nuevas señales enviadas al cerebro. Por eso el arroz es el acompañamiento habitual de los curris.
El vino perfecto para atenuar el picante

La capsaicina de las guindillas es soluble en cuerpos grasos y en alcohol y no en agua. Por eso los vinos con poco alcohol y suaves(ácidos), no apagan el fuego de las papilas. Es aún menos soluble en vinos blancos secos, ligeros y ácidos, y en las bebidas gaseosas.

Sin embargo un vino graso y untuoso, poco ácido y generoso en alcohol(por debajo de 14,5%) como por ejemplo nuestro Gran Reserva Señorio de la Eralta consigue calmar el intenso calor de la capsaicina.

Crianza en barrica

La vainilla tiene un efecto amortiguador en el picante. Los aromas de vainilla que desprenden las barricas de roble americano hacen que los vinos criados en estas barricas tengan un efecto más amortiguador en los platos picantes.

Además algunos chiles secos como el pimentón español se secan y se ahúman, lo que da como resultado tonos ahumados y una gran persistencia en boca. Estas notas ahumadas se alían de maravilla con tintos de larga crianza en barrica como nuestro Gran Reserva "Señorío de La Eralta".

Taninos

También es importante que sea un vino tánico ya que la astrigencia de los taninos del vino tinto hará de aguafiestas para distraer a las papilas, tal y como hace el arroz.

Azúcar

También ha quedado demostrado que el azúcar calma mucho más la capsaicina que lo ácido, que el frío y que sobre todo el  gas carbónico de las bebidas gaseosas como la cerveza, por lo que si el vino es además azucarado mucho mejor.

Temperatura

El calor es un potenciador del picante por lo que también se deberá tener en cuenta la temperatura del plato. Cuanto más caliente esté el plato más frío deberá estar el vino, pero sin llegar a estar helado. Con un plato frío o a temperatura ambiente, podemos permitirnos servir un vino a una temperatura un poco más elevada, pero no demasiado

Nada de cerveza

También ha quedado demostrado que el gas carbónico realza y prolonga el efecto de quemazón de la capsaicina y de otras moléculas picantes.

Fuente del artículo: "Papilas y Moléculas" de Francois Chartier.


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