El queso y el vino siempre han formado una combinación gastronómica extraordinaria. Sin embargo existen centenares de quesos y vinos, y no siempre es fácil encontrar una combinación con armonía de aromas para que se potencien entre sí. Es este artículo vamos a exponer los principales tipos de quesos y los vamos a combinar con los vinos con más moléculas aromáticas en común.
Quesos frescos
De textura blanda, más o menos salados, con un sabor pronunciado a leche y presencia de acidez, los quesos frescos (tipo Burgos, mozzarella, etc..) suelen servirse con otros alimentos dulces o salados. Esto condicionará también el vino que debemos elegir. En el caso de degustarlos con alimentos azucarados como mermelada o miel hay que decantarse por vinos dulces y muy aromáticos como los Muscat o los Pinot Gris. En cambio, si los presentamos con hierbas, frutos secos, o sal y pimienta, lo ideal es un vino blanco seco como el chardonnay o el Sauvignon. Los quesos frescos también se pueden degustar con un tinto joven afrutado como por ejemplo nuestro vino joven de Rioja "Señorío de La Eralta"
Quesos de cabra y de oveja
La densidad de la pasta de estos quesos depende de su grado de maduración (curado o semi-curado). Cuanto más seca es la pieza, más intenso será su sabor. Los quesos con poco tiempo de curación maridan mejor con vinos blancos secos o semi-secos ligeramente afrutados, o tintos jovenes como por ejemplo nuestro vino joven de Rioja "Señorío de La Eralta" . En cambio los quesos curados o viejos maridan muchísimo mejor con vinos tintos con más cuerpo e intensidad como por ejemplo nuestro Reserva "Señorío de La Eralta" para quesos curados o nuestro Gran Reserva "Señorío de La Eralta" para quesos viejos o añejos.
Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida
Una textura untuosa y un sabor más o menos cremoso. Hablamos del Brie y del Coulommiers, entre otros, que son un auténtico pecado para los fans del queso. Estos maridan muy bien con un vinto tinto suave y afrutado como por ejemplo nuestro vino joven de Rioja "Señorío de La Eralta" . Hay que tener en cuenta que los quesos de esta familia considerados ‘triple crema’, como el exquisito Brillat-Savarin, maridan aún mejor con Cavas y Champagnes de categoría, ya que las burbujas contrastan con el intenso sabor a nata y ‘limpian’ la boca de su textura muy cremosa.
Quesos de pasta blanda y corteza lavada
Esta familia se caracteriza por quesos de sabor y aroma muy potente y de textura untuosa, como son el Munster, Reblochon, Mont d’or o Pont l’évêque, por ejemplo. Acertados son los acordes con vinos blancos muy aromáticos tipo Gewürztraminer, Riesling más maduros o de cosecha tardía. Sin embargo, en este caso es preferible decantarse por tintos robustos de tipo Garnacha o Tempranillo como por ejemplo nuestro Reserva "Señorío de La Eralta" .
Quesos azules
Los quesos azules como el Roquefort –el más apreciado de todos—el Gorgonzola, el Cabrales o el Stilton, son elaborados con leche de oveja o de cabra y se caracterizan por su pasta cremosa y las vetas azuladas producidas por la presencia del hongo Penicilinum. Su sabor es salado y ligeramente picante, por lo que hay quienes gustan contrastarlo con vinos dulces como oportos o sauternes.
Quesos de pasta prensada no cocida
Cantal, Gouda, Tomme, Mimolette, Morbier… se caracterizan por un sabor suave y una pasta flexible pero densa. Combinan muy bien con vinos tintos ligeros y afrutados como por ejemplo nuestro vino joven de Rioja "Señorío de La Eralta"
Otras consideraciones:
El vínculo de la tierra: Hay que tener en cuenta que tanto las uvas con las que se hacen los vinos, como los pastos con los que se alimenta a al ganado para obtener la leche a partir de la cual se elaboran los quesos, estarán fuertemente marcados por las características de la tierra.
Además, los posteriores procesos de producción a los que se sometan estas materias primas, vendrán condicionados por los gustos locales de las gentes que elaboren tanto los vinos como los quesos. Por ello, no es de extrañar que productos que vengan de una misma comarca o denominación de origen, muestren características similares y que se complementen muy bien.
Un vino, un queso: Muchas veces se tiene la tentación de hacer una cata de varios tipos de queso con el mismo vino, pero como hemos visto en este artículo cada tipo de queso tiene moléculas aromáticas diferentes y no se deben mezclar quesos con moléculas aromáticas muy distintas con el mismo vino.